Formation HACCP obligatoire : Pour qui ?

C’est depuis l’année 2012 que les établissements de restauration commerciale sont obligés d’avoir dans leur effectif au moins une personne détentrice de l’attestation HACCP obligatoire. Il s’agit d’une obligation, et la DDPP ne pardonne pas face à une telle omission.

HACCP obligatoire : Quelles sont les entreprises concernées ?

• Les restaurants traditionnels ;
• Les salons de thé qui préparent et vendent des pâtisseries ;
• Les hôtels ou clubs qui comprennent un salon de thé ;
• Les établissements de restauration rapide ;
• Les restaurants mobiles
• Les métiers de bouche avec places debout ;
• Les restaurants dans des moyens de transports comme des trains, des avions, des bateaux ;
• Les associations qui préparent régulièrement des plats chauds ;

HACCP : Les établissements dispensés

Les vendeurs de denrées alimentaires ne sont pas concernés par le HACCP obligatoire. Les établissements dispensés par cette obligation sont donc :

• Les chefs cuisiniers à domicile ;
• Les métiers de bouche qui commercialisent leurs produits sans places assises, et qui vendent leur produit sans permettre une consommation  sur place ;
• Les repas servis dans des maisons d’hôtes, si les plats sont uniques, composés de produits du terroir,
• Les particuliers qui manipulent les denrées alimentaires à titre personnel, sont bien évidemment exclus de cette obligation.

Attestation HACCP obligatoire obtenue automatiquement : pour qui ?

Il existe des personnes, au vu de de leur parcours, qui n’ont pas besoin de formation HACCP pour disposer de l’attestation. Nous pouvons citer des professionnels diplômés de certaines écoles. C’est notamment le cas des personnes diplômés de BEP cuisine ou restauration, de CAP cuisine. Par ailleurs, avec un justificatif d’une expérience de plus de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant dans une structure dans le secteur de l’agro-alimentaire, vous disposez de fait une attestation de formation HACCP.

Intérêt d’une formation HACCP obligatoire

Certaines personnes ne sont pas obligées de suivre une formation HACCP obligatoire. Toutefois, si vous vous lancez dans une activité de restauration, ou si vous doutez  sur les procédures à suivre au niveau de l’hygiène alimentaire, il faut donc suivre une formation appropriée.

En effet, vous êtes obligés de suivre un certain nombre de règles d’hygiène. En cas de contrôle de la DDPP, elle va vérifier  si vous respectez à la lettre l’ensemble des règles et des normes d’hygiène. Sans formation appropriée, il est difficile de respecter tous les points de contrôle effectués par la DDPP.

En général, en plus du fait de vérifier que vous avez suivi une formation HACCP, la DDPP va vérifier :

• Si Les locaux sont bien aménagés, et respectent les normes d’hygiène ;
• Si Les procédures d’entretien des locaux et du nettoyage sont conformes ;
• Si L’hygiène du personnel est respectée ;
• Si des mesures sont mises en place pour la lutte contre les nuisibles ;
• Si Les températures des réfrigérateurs et des congélateurs sont respectées ;
• S’il existe bien un plan de maîtrise sanitaire ;
• Si la méthode HACCP est suivie ;

Toutes ces exigences de la DDPP ne peuvent être respectées uniquement avec une connaissance aiguë de l’ensemble des règles et normes d’hygiène. Il est dès lors essentiel, si vous avez des doutes et que vous ne maîtrisez pas certaines choses, de suivre une formation HACCP  obligatoire détaillée.